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香菇的采收及加工

日期:2019-09-17
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香菇的科學采收方法 :

  (1)采收時間。采菇最好在晴天進行,因為晴天采的菇水分少,顏色好;雨天采的菇水分大,難以干燥,且烘烤顏色容易變黑,加工質量難以保證。室內用袋料栽培的,采摘前菌塊上最好不要直接噴水。

  (2)采收方法。冬季氣溫低,香菇生長緩慢,采下的菇肉肥厚、香氣濃。春、秋季節在較高氣溫下長的菇,個大、肉薄、菇柄長。香菇采摘的標準以七八成熟為度,即在菇傘尚未完全張開,菌蓋邊緣稍內卷時及時采收。如采收過早,產量降低;過遲則質量不佳,最好是邊熟邊采,采大留小,及時加工。采菇時用拇指和食指控住菇柄基部,左右旋轉,輕輕擰下。不要碰傷周圍小菇,不要把菇腳殘留在出菇處,以防腐爛感染病蟲害,影響以后出菇。采下后,要輕拿輕放,小心裝運,防止擠壓破損,以免影響質量。

  香菇的科學加工方法:

  香菇采收后,應力爭在當天采摘,當天加工、干燥,以免其發黑變質和腐爛。香菇主要進行干制加工,干制后香味更加濃郁,既可內銷,也可出口。加工干燥的方法一般有日曬干燥和烘烤干燥兩種。

  (1)日曬干燥法。香菇干燥以日曬最方便易行,且曬干的菇維生素d的含量較高。方法是:把采收的香菇及時攤放在向陽的曬谷場或水泥地面上。曬時先將菇蓋向上,菇柄朝下,一個個擺開,曬至半干后,菇柄向上,菇蓋朝下,直至九成干以上為宜。如遇陰雨天,再補用火力烘干。

  (2)烘烤干燥法。香菇采下后應裝在小型筐子內,不要裝得太多,以免擠壓,并應在當天進行烘烤。一般做法是:將收獲的香菇攤放在烤篩上送入烘房。開始時溫度不要超過40℃,以后每隔3~4小時升溫5℃,最高不超過65℃。烘房應有排氣設施,邊烤邊排氣,否則香菇的菌褶會變黑而影響質量。至八成干后,取出攤晾數小時,再復烤3~4小時,直到含水量達13%以下。這樣烘烤出來的香菇就會干燥、色澤好、香味濃。干制后的香菇應及時進行分級處理,分級后迅速密封包裝,置干燥、陰涼處貯藏。 


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